1、加工工藝
原料選擇→剔骨、切肉塊→配料→腌制→烘烤→包裝→成品。
2、操作要點(diǎn)
1）選料與修整
可以用咸肉直接生產(chǎn)，也可用白條肉生產(chǎn)。生產(chǎn)臘肉應(yīng)去骨，以防止在貯藏過程中肉骨分離而開裂。
肉塊切成4~5cm，長(zhǎng)20~30cm大小重0.5~1kg的肉塊，肉的一端穿一小孔便于穿繩晾掛。
2）配料
肉100kg，食鹽3~4kg，曲酒0.5~1kg，硝酸鈉50g，紅糖汁500g（主要用于上色和調(diào)味），花椒100g，總香辛料（五香粉）200g。
3）腌制
腌制溫度4℃，分3次上鹽，總用鹽量6~8%。
①初鹽用總鹽量的30%，在肉的表面撒些鹽。
②初鹽的24h后上大鹽，用總鹽量的一半。
③復(fù)三鹽，在大鹽后2天，涂擦上余下的鹽。
每次上鹽后肉塊翻缸一次，下面的肉面向上，zui后一層肉塊皮面向上。
干腌制用的食鹽應(yīng)當(dāng)炒制，和添加其它調(diào)味調(diào)質(zhì)料。
4）烘烤和煙熏
晾干水氣后，烘烤用55℃，時(shí)間48h（有時(shí)用溫度90℃， 5小時(shí)左右，產(chǎn)出外干里濕的臘肉），到皮肉干爽。
煙熏用鋸末和蕓香科的植物。城口老臘肉的的煙熏很重，使得肉的表層已經(jīng)成為黑褐色。5）包裝
可以采用真空包裝（城口老臘肉一般不包裝）。
3、產(chǎn)品質(zhì)量
瘦肉將紅色或暗紅色，肥肉金黃色，微透明，水分25%以下，食鹽含量5%以下。
